コーヒーの成分と風味
カフェインの働き
コーヒーの成分として一番有名なのはカフェインでしょう。
カフェインはアルカロイドの一種です。それは、茶葉やカカオ豆などにも含まれます。
眠気覚ましとしてカフェインを摂取するために、朝の目覚めにコーヒーを一杯飲んだり、徹夜の仕事の際に一杯飲んだりすることもあるでしょう。
また、カフェインには、尿の排出を促す利尿作用があったり、自律神経の働きを高めたり、集中力を増したり、運動能力を向上させるといった働きがあります。
コーヒーの苦味はカフェインによるものと考えられがちですが、実際のところ、コーヒーの苦味成分として含まれている量の1割ほどです。
コーヒーの苦味のもとはクロロゲン酸にあった
苦味の原因となっているのは、クロロゲン酸を主体とした褐色色素です。生豆を焙煎すればするほど、この褐色色素が濃くなって、苦味が強まります。
クロロゲン酸は、コーヒー豆を焙煎したときに褐色となる色素や、特有の苦味、香りのもとになっている成分です。
また、カルシウムやタンニンなども苦味成分です。